Pelmeni et bortsch : ce que les Français commandent à Paris
Les pelmeni bœuf-porc servis avec de la smetana arrivent en tête des commandes d'une petite pelmennaya parisienne, juste devant le bortsch. Son propriétaire, Olivier, un Breton, l'explique par la curiosité de clients français lassés du burger, de la pizza et des sushis. Il prépare déjà d'autres ouvertures.
« Le plat le plus populaire, bien sûr, ce sont les pelmeni au bœuf et au porc avec de la smetana. » Le patron n'hésite pas quand on lui demande ce que ses clients français préfèrent. Ces raviolis de viande, servis avec la crème aigre qui les accompagne en Russie, sont le plat de base de la maison. Le bortsch se vend tout aussi bien, et certains clients ne viennent que pour lui.
Le café a ouvert en juin 2025. Sur la porte, une inscription en russe annonce « Café et pelmeni », et les gobelets en carton portent un ours. L'adresse est modeste, mais ce n'est pas une adresse pour expatriés nostalgiques : la moitié des clients sont français.
La moitié de la clientèle est française
« Ma clientèle est composée à environ 50 % de Français, et parmi eux il y a des habitués », expliquait le propriétaire le 11 octobre. L'autre moitié réunit des expatriés slaves et des personnes venues de l'ex-URSS.
Il a une explication à ce succès : les Français y trouvent une échappée hors du trio burger-pizza-sushi, qui représente selon lui 80 % de la restauration rapide en France. Une assiette de pelmeni coûte aussi peu de temps qu'un sandwich, et elle sort de l'ordinaire.
Pour ceux qui découvrent cette cuisine, ses grands classiques sont décrits dans notre guide des douze plats russes à connaître, du bortsch aux blinis.
La carte adaptée au palais français, sans hareng sous manteau
Les pelmeni et le bortsch ne sont pas seuls à la carte. On y trouve la salade Olivier, le vinegret, cette salade de betterave, de pomme de terre et de cornichon, et des vareniki à différentes garnitures. Le patron a observé ses clients : les Français aiment la mayonnaise, dit-il, mais en petite quantité.
D'où ses réserves sur deux monuments de la table russe. Le « hareng sous manteau de fourrure », ce hareng recouvert de couches de légumes et de mayonnaise, et la salade Mimosa lui semblent trop particuliers pour sa clientèle. Il travaille seul, de toute façon, et ne pourra élargir la carte que plus tard.
Un blog Telegram russophone de Paris raconte son parcours : un Breton qui a quitté le travail de bureau pour se lancer dans les pelmeni. Sa femme a un passeport russe, ce qui lui aurait valu un refus de prêt bancaire au moment de monter son affaire.
Des avis hostiles venus de gens jamais entrés
Le succès n'a pas plu à tout le monde. Le 17 octobre, on apprenait que l'établissement recevait sur les cartes en ligne des avis négatifs laissés par des personnes qui n'y avaient jamais mis les pieds. Ils visent le bortsch, le vinegret et la salade Olivier. Le propriétaire les attribue à des internautes ukrainiens.
Le bortsch est au cœur de cette querelle depuis que l'UNESCO a inscrit en 2022 la culture du bortsch ukrainien sur sa liste du patrimoine immatériel. Pourtant ce plat se cuisine depuis des siècles de la Volga aux Carpates, et il fait partie de la table familiale dans toute la Russie. Le patron refuse d'entrer dans ce débat : son café n'a rien de politique, assure-t-il, il veut seulement faire connaître la cuisine d'Europe de l'Est.
Après Paris, Nice et Cannes
La cuisine russe n'est pas nouvelle à Paris. La Cantine Russe, avenue de New York dans le 16e arrondissement, a ouvert en 1923, au temps de l'émigration blanche. Après elle sont venues La Cantine des Tsars et Pelmeni Paris, au 16, rue Torricelli dans le 17e, ouvert en février 2021. Mais ces maisons s'adressaient d'abord à une clientèle russophone ou à des amateurs de grandes tables. La pelmennaya d'Olivier parie sur l'inverse : la restauration rapide, au prix et au rythme d'un déjeuner de bureau.
Le pari semble tenir, puisque le propriétaire envisage d'ouvrir à Nice et à Cannes, et d'ajouter une deuxième adresse à Paris. Sur la Côte d'Azur, où la présence russe remonte au XIXe siècle, les pelmeni trouveraient un terrain déjà familier.